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Las Siete Cocinas Chilenas

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Las siete cocinas chilenas
Por Jaime Martínez Williams

El tema de esta conversación es la identidad de nuestra cocina, de cuya existencia se suele dudar. Pienso, por el contrario, que ella posee carácter propio y unidad, aunque integrada por diversas facetas, por lo cual tiempo atrás nos pareció más exacto, en un artículo que escribimos con mi señora, Laura Tapia, para la revista Gourmand, hablar de “Las siete cocinas chilenas”, tema que ahora presento en versión modificada. El número, por cierto, es un tanto arbitrario y sería distinto si, por ejemplo, lo que contáramos fueran las cocinas regionales.

Al iniciarse nuestra vida republicana, la cocina respondía al largo mestizaje hispano-indígena, pero más allá de la alimentación popular, los valiosos “Apuntes para la historia de la cocina chilena” de Eugenio Pereira Salas entregan entretenidos ejemplos de las muy abundantes comidas de esos años. Luego, la lenta pero progresiva llegada de inmigrantes de distintos orígenes y las nuevas tendencias fueron agregando más elementos, como sigue y seguirá ocurriendo. El resultado de ese mestizaje permanente muestra hoy una realidad hondamente vinculada a la cocina de la Independencia, pero con productos, estilos y sabores chilenizados con posterioridad.

1. La cocina campestre
Cuando se habla de “cocina chilena”, la imagen espontánea que se muestra a los turistas, y que muchos buscan en Santiago con escasa probabilidad de hallarla con una calidad aceptable –salvo pocas excepciones–, se compone sólo de recetas campesinas de la zona central. Pero su oferta habitual se reduce a cerca de una docena de ellas: empanada, cazuela, humita, pastel de choclo, porotos granados, costillar de chancho y poco más.

Esto se debe quizás a que hasta llegar al siglo pasado fueron los alimentos de los campos cercanos los que marcaron el estilo culinario de un país tanto tiempo de espaldas al mar, aunque ya a fines del siglo XVI había en Santiago un “alguacil del pescado”, y su venta se hizo bastante variada con la construcción del Mercado. Aun así, el consumo de productos marinos era bajo, salvo en días de abstinencia, como los nueves platos diferentes de pescado que, allá por 1830, sirvió la señora de Blanco Encalada a la de Lord Cochrane.

Hoy esa cocina campestre del Valle Central tiene sus más auténticos aunque cada vez menos numerosos logros en las paradas camineras; en clubes sociales de provincias, y por cierto en lo que sobrevive del antiguo ambiente rural en fundos y pequeños poblados. Pero representar con ella toda la cocina típica chilena oculta la realidad mucho más rica de las especialidades regionales, cada una de las cuales Pablo de Rokha vinculaba sabiamente a un lugar geográfico preciso. Así el Norte Grande tiene mucho que ver con el sur de Perú y con el altiplano boliviano, con la quínoa, la carne de llamo y la huatia, versión nortina y de tierra adentro del curanto, similar a la pachamanca peruana. En el Norte Chico, una refinada tradición culinaria produjo desde la Colonia originales recetas, como los pescados a la mantequilla envueltos en hojas de repollo, los lechoncitos rellenos con choros amarillos y la torta de Combarbalá con sus cien yemas y doce claras.

De las cazuelas nogadas aconcagüinas hacia el sur la lista es interminable, aun en la zona central supuestamente homogénea, con cumbres como el chillanejo estofado de San Juan (y para saberlo bastaría leer nuevamente a de Rokha...), o las 500 recetas del doctor Roberto Marín Vivado, recopilación que contiene un repertorio muy superior al que se suele ofrecer. Más allá de la Araucanía y sus vegetales autóctonos están los patos y gansos y la repostería de estilo alemán, y después las tan diferentes comidas chilota y patagónica.

2. La subcultura de los asados
Ella sí goza de buena salud, porque el chileno es profundamente carnívoro. La afición a las parrilladas y sobre todo al asado, punto de encuentro familiar y amistoso con cualquier pretexto, es transversal, como se dice ahora, y recorre todas las categorías socioeconómicas. Se trata de una práctica culinaria tradicionalmente masculina, realizada casi siempre por quienes no son profesionales, tal vez por aquello de que si “el cocinero se hace, el asador nace”, en la que todos están seguros de dominar el arte. En Chile casi no se utiliza otro sistema que el de muy variados tipos de parrilla, aunque en el campo también se asa “al palo” y en la Patagonia en el asador vertical, pero muy rara vez se usa el horno a la española, pese a que en éste sí se preparan pan y empanadas.

3. La cocina del mar
Cuatro mil kilómetros de costa con cientos de caletas y una enorme variedad de pescados y mariscos entregan un tipo de alimentación que, quizás por su misma calidad, se consume casi siempre al natural e incluso cruda, con expresiones tan populares como los mariscales y el cebiche, en que la receta peruana ha desplazado al antiguo raspado. Cabe sí insistir en los efectos devastadores de la cocción excesiva o de ocultar esa riqueza bajo salsas espesas y cremosas, de lo que nos rescata en parte el ascetismo de la actual influencia japonesa.

Hay, sin embargo, creaciones valiosas como el caldillo de congrio, de personalidad tan respetable como la de una bouillabaisse y con recursos harto más sencillos. Añadamos pailas marinas, sopas de machas, chupes muy diferentes de los peruanos, empanaditas fritas de mariscos, cancato sureño y múltiples frituras de pescados (herencia andaluza), desde los pejerreyes y la simple pescada al suculento congrio a lo pobre.

Esta cocina de las caletas se centra sobre todo en los mariscos y peca por la poca variedad de pescados, sobre todo de roca. Más reciente, pero aún escasa, es una “cocina del mar” refinada, como la de Xavier Zabala. Sin embargo, un epítome de nuestro mestizaje de orígenes y materiales lo da el curanto, que en Chiloé mezcla, con el mismo procedimiento indígena, las papas y mariscos autóctonos con cerdo hispánico ahumado, aves y longanizas.

4. La cocina casera urbana
¿Quién no recuerda la comida hogareña de su infancia y adolescencia? Ella fue el sustrato común alimenticio de muchas generaciones, sobre todo en los sectores medios y altos de las ciudades; pero a partir de mediados del siglo XX se fue reduciendo por los cambios en las costumbres que casi han eliminado los almuerzos familiares.

Construida lentamente a lo largo de unos doscientos años sobre la base de las cocinas rural y costina, pero adaptada a las necesidades de la familia ciudadana, incorporó los aportes de sucesivas oleadas de inmigrantes. Ingleses del comienzo republicano; italianos (ya en 1850 “El Mercurio” de Valparaíso hablaba de los ravioles); alemanes a partir de esa década; españoles que a fines del siglo XIX trajeron los platos con que hoy identificamos su gastronomía y que por cierto no pudieron comer los conquistadores; la admirada “cuisine française”, y en menor grado croatas y árabes, como hoy peruanos, norteamericanos y orientales varios...

Fueron las dueñas de casa, ahorrativas pero bien dotadas para la cocina, con la ayuda vernácula de las “mamas” y la guía de unos pocos libros, de los cuadernos de recetas heredados y más tarde de las revistas femeninas, quienes dieron a esta cocina una notable unidad, hasta el punto que todos comimos algunas vez carbonada, capachitos de masa con arvejas, pastel de jaiba, budín de pescado, papas con chuchoca, guisos de cochayuyo, riñones al jerez, locro falso, tomaticán, tallarines, pejerreyes fritos y falsos, leches asadas y nevadas, y una larga lista que mezcla con lo criollo las más diversas influencias.

5. La huella de nuestra modesta “belle époque”
De las influencias culinarias externas, la de Francia nos deslumbró desde mediados del siglo XIX, y se manifestó en esos menús de banquetes sociales y políticos escritos en un francés que no siempre combinaba bien con los productos criollos, pero además en la llegada de cepas galas y de chefs europeos a casas particulares, hoteles y restaurantes, y en la invención de platos excelentes que, tal como intentan hoy nuestros Toques Blanches, destacaban la riqueza de lo autóctono con técnicas de la alta cocina de esa época.

Algunas de tales creaciones sobreviven en clubes tradicionales, en los restaurantes Carrousel y Raúl Correa y familia, y en unas pocas casas que las han conservado. Ejemplos característicos son los erizos “à la cocotte” o en cajón de pan de molde; los fricasés de interiores o mariscos, y los bavarois de postre; quizás el bife a lo pobre, el pastel de jaibas y las machas a la parmesana, cuya creación invoca un conocido local de Viña del Mar. El libro “La buena mesa”, de doña Olga Budge, es un repertorio prodigioso de esa influencia extranjera y también de lo netamente criollo y lo que llamé cocina casera urbana.

6. Una nueva alta cocina (en gestación)
En los últimos años, un grupo de chefs, en su mayoría jóvenes, del capítulo chileno de Les Toques Blanches, se esfuerza en promover un uso más refinado, liviano y saludable de los productos nacionales, en especial de aquellos de exportación. Y ahora mismo una nueva generación formada en buena medida en el extranjero intenta traer las técnicas derivadas de una visión científica del fenómeno culinario. Se ha generalizado la formación profesional, y la globalización comercial entrega hoy toda clase de ingredientes antes desconocidos o inalcanzables.

Sería injusto omitir la partida de bautismo de esta tendencia: los menús que preparó en sus Termas de Cauquenes, ya en 1984, nuestro querido René Acklin, muerto hace menos de un mes, y que él mismo tituló “degustación de la nueva cocina chilena”.

Tales avances buscan, por una parte, recuperar las raíces indígenas en cuanto a los alimentos en actual desuso o en riesgo de desaparición y, por otra, reelaborar al gusto actual recetas típicas criollas e inéditas combinaciones, texturas y sabores, con las técnicas modernas aplicadas a nuestros recursos naturales, logrando lo que Guillermo Rodríguez ha llamado una “nueva alta cocina nacional”. Es verdad que la penetración de las recientes tendencias ha encontrado una recepción muy selectiva, pero en el mayor rigor profesional, nuevos productos y adelantos tecnológicos, el peso de la modernidad es amplio y notorio.

7. La cocina de mantel largo
Esta expresión fue usada desde la Colonia para las mesas destinadas a los huéspedes ilustres (a diferencia de la “del pellejo”, para los niños o visitas de mucha confianza), y con ella hemos querido defender la existencia, además de las recetas populares o corrientes, de algunas de alta calidad, verdaderas cumbres de nuestra gastronomía, que están a la altura de aquellas de que cada nación se enorgullece y pueden exhibirse con honor, como de hecho se ha venido haciendo, en encuentros internacionales.

Desafiando la tendencia a minimizar lo nuestro, es una tarea pendiente la de destacar esos valores culinarios, ojalá con la fuerza que lo hacen nuestros vecinos peruanos al difundir su inimitable “sazón”. Así, en lugar de la escuálida lista que solemos ofrecer a los visitantes (o de las apenas dos menciones –y no una, como se dice– que tenemos en el Larousse Gastronomique, el archicitado charquicán y una extraña sopa de arroz con pimiento verde, perifollo y pan cubierto de béchamel y queso), podríamos formar un sólido catálogo, como el que ya propuso Laura Tapia a título de ejemplo en un seminario que Inacap y el Círculo de Cronistas Gastronómicos realizaron el 2006 en Concepción.

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Sobre esas bases debe expresarse la identidad que buscamos definir. Sólo como un aporte tentativo al debate, pienso que lo que otorga unidad a la cocina chilena, en todas las facetas mencionadas, es un “tono” culinario común, que está dado por una generalizada suavidad en los sabores, gracias al uso moderado del ají y muy escaso de la mayoría de las especias; por la presencia habitual de algunos ingredientes como cebolla, ají color, orégano, albahaca, comino y cilantro; por la íntima y permanente alianza con el vino, y sobre todo por una cierta simplicidad y equilibrio en la armonía de los elementos que componen cada plato, todo lo cual es ajeno a la fuerza restallante o la complejidad de los de otras culturas.

Creo firmemente que la cocina chilena no sólo es bastante más que lo que muchos reconocen sino que, dentro de su variedad, posee como conjunto –y confío que seguirá siendo así en los aportes de las nuevas generaciones– un auténtico carácter propio, adecuado al paisaje, los productos, las costumbres y los gustos nacionales.
Fuente: Cronistas.cl